BAHÇE MUTFAĞI- Temmuz&Ağustos 2014

Bir önceki yazıda domates tohumlarından bahsetmiştim ama kalan parçaları ve diğer domatesleri ne yaptığımızı anlatmamıştım. Taşlıbahçe’deki ilk işimiz tohumları ayırmakla birlikte salça yapmak oldu. İlk gün 16 kg büyük, 6 kg da çeri benzeri küçük domates çeşitlerini topladık…

yaz-iş-1

…küçükleri ayırdık, büyükleri doğradık, bir taşım kaynattık, tuzunu ekledik, kevgirden geçirdik ve tepsilere sererek güneşin alnına bıraktık; etli çeşitten küçük bir kısmını da ortadan bölerek tuzladık ve aynı şekilde suyunu kaybetmeleri, kurumaları için bıraktık:

yaz-iş-2

Domateslerin hızlıca kuruduğunu görünce aynı şeyi küçüklerle de yapmaya karar verdik, etli olmasalar da, yani kurutmaya pek elverişli olmasalar da kim bilir belki iyi olur, bir deneyelim dedik:

yaz-iş-3

Tahmin ettiğimiz gibi iyice inceldiler, pek küçük ve kuru oldular ama tatları yerindeydi; bir kavanoza basıp üzerlerine zeytin yağı döktük; sonrasında da eylül ayının ikinci haftasına kadar her çeşit domatesten günlük ihtiyacımız dışındakileri hep bu şekilde değerlendirdik; güneşin etkisini yitirmesi ve çiğ düşmesinin ardından da kurutma işleri yerine sos işlerine girdik: Doğradık, kısa bir süre kaynattık ve tuz ekledikten sonra kavanozlara doldurarak kapattık.

Kurutma işlerine ağustosun ikinci haftasından itibaren incirleri de kattık; ilk olarak yalnızca tek bir çeşit olgunlaştı her zamanki gibi. Diğerlerinden çok daha tatlı, incecik kabuklu ve küçük boylu bir çeşit. Buralarda ağustosun ikinci haftasında olgunlaşmaya başlıyor, güneş henüz gücünü yitirmediğinden de hızlıca kuruyor. Ancak, eylül ayından itibaren işin rengi değişmeye başlıyor; gece düşen çiğ, mantari hastalıklara davetiye çıkarırken incirlerin kimisinde tat bozulmaları oldını bozuyor. Üzerlerini örtmek veya içeriye almak en iyisi. Bu yıl her gün sepetleri ve tepsileri içeriye aldık, sabah tekrar çıkardık ama önümüzdeki yıl bir örtü sistemi ve altlarına da hasır benzeri, hava aldıran bir malzeme düşünüyorum.

yaz-iş-4

Bahsettiğim çeşidin olgunlaşmaya başlamasından iki hafta kadar sonra da diğer çeşitler birbiri ardına olgunlaşıyor ve sepetimiz renkleniyor; bu arada sepetler için tekrar teşekkürler Özgür bey; keyifle kullanıyor ve keyifle seyrediyoruz:

yaz-iş-5

Taşlıbahçe’de altı çeşit incir var. Kimi bir, kimi de iki ağaç, toplamda sekiz ağaç; küçük bahçedekilerle birlikte on bir. (İki hafta önce iki çeşidin daha fidanını diktim) İncir zamanı her birini iki günde bir sabah saatlerinde ziyaret edip günlük hasadımızı topluyorum. Küçük bir kısmını taze tüketirken geri kalanı kurutuyoruz.

yaz-iş-6

Kurutma işlemi esnasında neredeyse taş gibi sertleşiyorlar.  Bu hale gelenlerle işimiz bitmiyor; bir kazanda su kaynatıyoruz, içine de birkaç sene önce diktiğimiz defnenin ve geçen yıl diktiğimiz mersininin yapraklarından atıyoruz, arkasından küçük bir sepete doldurduğumuz incirleri bu suya daldırarak bir dakika kadar tutuyor ve çıkarıp süzülmelerinden sonra içeride, gölge ve havadar bir yerde bir hafta kadar kurumaya alıyoruz. Bu işlemle tekrar eski yumuşaklıklarına kavuşuyor ve lokum gibi oluyorlar, muhtemel zararlılar veya yumurtaları da uzaklaştırılmış veya etkisizleşmiş oluyor.

Bir haftanın ardından da unlayarak biraz daha defne ve mersin yaprağıyla birlikte bir bez torbaya doldurup kış için kenara kaldırıyoruz. Bu yöntem bölgede bulunmayan mersin haricinde buralarda bu şekilde uygulanıyor. Mıhlı çayına inmeye üşenenler ise defne yerine kekik atıyorlar suya veya her ikisini. Köydekilerin fikir birliğine varamadıkları tek husus daldırmanın süresi. Kimi bir daldır çıkar derken kimi bir dakika dursun diyor, bir başkası da birkaç dakka kalsın diyor… Biz bu durumda kaynar suda bir dakika tutmaya karar verdik.

yaz-iş-7

Şunu da söylemeli ki düşündüğüm kadar kuru incir olmadı. Bizdeki çeşitler ikisi hariç hep küçük meyveli olduğundan elde ettiğimiz ürünün de ağırlığı tahminimizin altında oldu. Bu nedenle en az beş ağaç daha dikmek istedim ve ilk iki fidanı da hemen dikiverdim. Gerçi onlar kurutmalık olarak değil de çoğunlukla taze tüketilen çeşitler: Biri Bursa Siyahı, diğeri Yediveren; yediverenle ilgili biraz kafam karışık, bölgedeki erkek incirlerin varlığı erkek incir olmadan meyve veren ve erkek incirin olmadığı yörelerde ünlenen bu çeşidi nasıl etkileyecek bilmiyorum, umarım bir sıkıntı olmaz.

Kurutmalardan laf açılmışken, domates ve incirlerden başka sakız kabaklarını da kuruttuk. Fotoğraflarını çekmeyi unuttuğumdan başka bir zamana bırakıyorum anlatmayı ama şunu söylemeli, kabaklar birbiri ardına hızla büyümeye başladıklarında bu yöntem imdadımıza yetişti, aksi halde mücverden, kabaklı börekten ve kızartmasından bıkmak üzereydik.
Ekim sonu geldiğindeyse bu kez hurma kurutmaya başladık ancak bizim hurma fidanları henüz kurutulacak meyveleri sunmaktan uzaklar, köylü pazarından aldık ve birkaç yıl daha almaya devam ederiz; sonrasında da kendi hurmalarımıza gelir sıra; onların fotoğraflarını da çekmeyi unuttuğumdan kimi kurutma inceliklerini başka bir zamana bırakıyorum…

Salça, sos, kurutma faaliyetleri dışında salamura yeşil zeytin, tuzlama siyah zeytin, yaban otlarıyla haşır neşirlik, biraz reçel, biraz marmelat gibi daha başka işleri fotoğraflamayı da unuttum, başka bir zaman ve biraz daha bu konularda -özellikle zeytin- ustalaşınca tarifleri ve incelikleri paylaşırız keyifle…

Malum, kış hazırlıkları yelpazesi rengarenk bir konu…

Reklamlar
Bu yazı Uncategorized içinde yayınlandı. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.

19 Responses to BAHÇE MUTFAĞI- Temmuz&Ağustos 2014

  1. nalan dedi ki:

    zeytin hele dipsiz bir kuyu. inanılmaz zevkli, hem yapması hem yemesi. malum gündemde ve çok da sıkıcı yaşananlar. umarım korumakta başarılı olabiliriz.

    • taslibahce dedi ki:

      Çok şükür zeytin gibi bir nimetin coğrafyasında yaşıyoruz ve ne yazık ki değerini bilmeyenlerle aynı havayı soluyoruz; bunlar bir de utanmadan zeytin yerler kahvaltılarında…

  2. didem dedi ki:

    Volkan, ağzımın suları aktı, afiyetle yiyin, doğal olan bir başka ileride komşu olunca tariflerini senden almaya geleceğim. Sevgiler…

  3. Sinan HACIOĞLU dedi ki:

    Çok keyifli işlerdir bunlar. Biz de her yıl kendi soslarımızı, salçalarımızı kompostolarımızı geniş aileyle birlikte yapıyoruz. Hem kültürün yaşaması hem de arkadan gelen neslin bunları yaşayarak yetişmesi bakımından çok faydalı işler. Hele de tavanın dibini sıcak ekmekle sıyırması yok mu..

    • taslibahce dedi ki:

      Kesinlikle öyle. İşin keyfi pek çok yerden besleniyor: Birlikte çalışmaktan, işin “yaşam”la olan dolaysız bağından, basit ve odaklayıcı yapısından… Bir de kendiniz yetiştirmişseniz birkaç kez katlayın bu keyfi…

  4. yasemin dedi ki:

    Sonbaharda sizin oralar ne güzeldir, ne eşsiz manzaralar vardır diye düşünüyorum.. Betonların içinde ağaca, toprağa hasret yaşayan bizleri mahrum bırakmayın lütfen.. Daha fazla resim ve “laputa” tadındaki yazılarınızı bekliyoruz efenim 🙂

  5. simay dedi ki:

    Sayın taşlıbahçe;dönüşünüz yine muhteşem olmuş. hele de şu organik üretmenin kanıtı antimuntazam domatesler var ya; işte onlar bulunmaz nimetlermiş. Emeklere ellere sağlık..
    Herşey çok güzel. Yazılarınızı özlemişiz. Allah’a emanet olunuz.

    • taslibahce dedi ki:

      Çok teşekkürler Simay hanım. Domateslerin bazılarının market ve maalesef pazar tezgahlarında görmeye alışık olmadığımız türden yamru yumru oluşları aslına bakılırsa organik yetiştirmekten çok kendilerinin çeşit özellikleri. Türkiye’nin yerli domateslerinin pek çoğunda böyle muntazamsızlıklar var ve yine pek çoğu ince kabuklu ve yumuşak etli olduğundan nakliyeye gelmiyorlar, dolayısıyla da hem şekilsizlikleri, hem de taşımaya, saklamaya pek uygun olmamaları sebebiyle üretilmiyorlar. Üretilseler de pazarlanmıyorlar. Onları ancak yerel pazarlarda görebiliyoruz artık.

      Organik yetiştirmek, yani doğal yollardan beslemek, kalıntı bırakacak, sağlığa veya çevreye zararlı kimyasallar kullanmamak, atalık, yerli çeşitler kullanmak… Tüm bunlar ise hem unuttuğumuz tatları, hem de ellerimizden akıp giden sağlığımızı bize geri veren veya verecek olan yöntemler… Neyse ki bu tatlar tam unutulacakken pek çok kişi tam zamanında sahip çıkmaya başladı bu tohumlara, bu yöntemlere. Artması dileğiyle… Hoşçakalın…

  6. asmalıtepe dedi ki:

    Bilmem farkettiniz mi adımı değiştirdiğimi sayın taşlıbahçe. Aslında bir an unuttum da mail’ deki adımı kullandım. Ben na-mı diğer asmalıtepe. Siz öyle tanırsınız.
    Neyse epeyce geyik yaptım kusura bakmayın.
    Herşey okadar güzel ki bahçenizde az ama öz üretilmiş. hele de ürünleri usulünce işlemeniz de başka bir emek. Örneğin tohum almanın inceliklerini çok güzel anlatmışsınız. Bir tek noktada siz de değinmişsiniz domatesleri organik bir zeminde kurutursanız daha iyi olacaktır. Ahşap, hasır,toprak bile olabilir. İncirler de ha keza. Ama incirlerin tekrar ıslatılması yumuşak kuruması adına çok iyi.
    Karpuzlar ne güzel büyümüş. Ben bu ilk deneme olsa da bir salatalık bile yetiştiremedim.
    Ama ben de az sayıda dikeceğim bundan böyle.

    Sayın taşlıbahçe gelecek baharı iple çekeceğim. Bitkileri ağaçları, çiçekleri ve onları ekmeyi dikmeyi bakmayı şimdiden özledim desem yeridir. Yamru yumru çürük çarık dediğimiz o domatesleri yetiştirmeyi bile..
    Biliyor musunuz hemen kapı önünde dört çeşide aşıladığım asmam üzüm verdi daha ilk sene. Şirelenemedi, güneş yetmedi ama o yarı olgun mayhoş haliyle bile aman ne lezzetti anlatamam.

    Zeytin fidanlarımdan 2kg.zeytin toplayıp tatlıladım. Onlar da bambaşkaydı. Kışlık için dışardan alıp tatlıladığım zeytinler de görüntü olarak aynıydı ama benim zeytinlerim çok farklıydı.

    Herhalde bu işler hep böyle, herkes için böyle. Biberlerde hala çılgın gibi çiçek var güneş oldukça büyümeye çalışıyorlar. Az bir turşu yapmıştım o dahi bambaşka.

    Çiçekler de çok değişti, çoğaldı büyüdüler ama yarısını kışlık eve taşıdım donmasınlar diye. Orada kalanları ne yaparım bilemiyorum.

    Başınızı şişirdim kusura bakmayın. Onlardan bahsetmeyi paylaşmayı özlemişim piyango size vurdu.

    Kalın sağlıcakla.

    .

    • taslibahce dedi ki:

      Tekrar merhaba o halde. Kurutma konusunda haklısınız; çiğ düşmeye başladığında geceleri her gün içeriye aldığımızdan kolay taşımaya uygun ne varsa kullandık, tepsi, tabak, karton, ahşap vb… Emici yüzeyi olan malzemeler veya altlarından hava aldıranlar kesinlikle daha elverişli. Önümüzdeki yıl çardağın üzerini hasır benzeri bir malzemeyle kaplamayı düşündük; çiğ düşene kadar kurutma işlemlerine rahatlıkla devam ederiz; incir zamanı da çiğ düşmeye başladığında geceleri üzerlerini örtecek bir malzemeyi yine burada bulundururuz…

      Bu arada aklıma gelmişken, sizin domateslerdeki problem yanlış hatırlamıyorsam çiçek burnu çürüklüğüydü. Kalsiyum eksikliğinden kaynaklanıyor; ev yapımı bir eriyikle bu problemi kolayca çözebilirsiniz; dilerseniz tarifi verebilirim. Baharı güle güle beklmeniz dileğiyle hoşçakalın;:)

  7. asmalıtepe dedi ki:

    Evet iyi hatırladınız domateslerde çiçek burnu çürüğü vardı. deva bulamadığım için pes etmiştim ama o haliyle bile lezzet harikasıydı. Ama ilginç olan bazı fidanlar sağlamdı aynı toprak aynı su.
    fakat bir ara yapraktan toz kireç serpmiştim.
    Önereceğiniz ev yapımı eriyik tarifini almak isterim tabii. Ne kaldı şurada yine aynı sorunlarla karşılaşacağız. Şimdiden teşekkürler.

    • taslibahce dedi ki:

      Bu hastalık toprakta yeterince kalsiyum olduğu durumlarda da ortaya çıkabiliyor. Sıcaklarla ve buharlaşmayla ilgili bir durum aslında. Tedavisinde de bu nedenle toprağa kalsiyum eklemek işe yaramayabilir. En iyi yol bu sıkıntı henüz başlamadan hazırlanan eriyiği yapraklara uygulamak; kararmalar başladıktan sonra en azından o andaki meyveler için zaten iş işten geçmiş oluyor. Organik sertifikalı ürünler olmakla beraber Meyvelitepe’nin paylaştığı yöntemi aşağıya ekliyorum:

      10 gram temiz ve kuru yumurta kabuğu havanda dövülerek veya blender’da çekilerek toz hale getirilir. Bir kaba 400 gr %5′lik sirke konur (marketlerde satılan sirkeler %5′liktir), toz haline getirilmiş yumurta kabukları sirkeye ilave edilir. 2-3 gün boyunca sık sık karıştırılarak bekletilir. Kabarcıklar çıkaran karışımda sürenin sonunda yumurta kabuklarının tamamen eridiği, dipte çökelti kalmadığı görülür. İçinde yumurta kabuğu eritilmiş sirke 20 litre suya karıştırılarak domateslerin yapraklarına püskürtülür, böylece herhangi bir kimyasal ürüne gerek kalmadan kalsiyum takviyesi yapılmış olunur.

  8. asmalıtepe dedi ki:

    Çok teşekkür ederim sayın taşlıbahçe; İnşAllah önümüzdeki bahar bahçemin devası olur.
    iyi akşamlar.

  9. Özgür dedi ki:

    Bizde keyifle seyrediyoruz Volkan, hele içi doluyken… Bir an önce eskitin de yenilerini getirelim.

    • taslibahce dedi ki:

      Eskisini doldurur veririz 🙂 Bu arada geçen gece rüyamda Sivas koyulhisar domatesiyle uğraşıp durdum, hayır olsun, gönderdiniz mi tohumları? 🙂

      • Özgür dedi ki:

        Göndermem mi hiç. Hatta iki çeşit daha gönderecektim (bkz domates sayfası son mesaj ‘915.’) Son gün kargoya yetiştirme telaşından kaldı. İstersen adrese gönderebilirim. Selamlar…

      • taslibahce dedi ki:

        Çok teşekkürler, o yeter; Anadolu’nun tek koyu renkli domatesi sanıyorum, özellikle ilgimi çekti.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s